CUISINER AU BOURGUEIL

Recettes proposées par le Domaine de la Chanteleuserie, Thierry Boucard



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Saint-Pierre mode Bourgueil

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Facile

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 saint-pierre de 3 à 4 kg
  • 1 kg de carottes
  • 200 g de lardons
  • 100 g de beurre
  • 10 g de persil haché
  • 150 g de moelle de boeuf
  • sel de Guérande
  • Poivre blanc concassé

Fumet :

  • Arête centrale du poisson
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 bouteille de Bourgueil 1995 Vieilles Vignes
  • Vert de 1 poireau
  • 1/2 oignon, 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 clou de girofle
  • Grains de Coriande
  • 1 litre d'eau

Préparation :

Demander au poissonnier de lever les filets de poisson. Faire dégorger la moelle dans l'eau glacée en renouvelant celle-ci plusieurs fois. Concasser l'arête du saint-pierre. La laisser tremper 1 heure dans l'eau froide. Tailler ail, oignon et vert de poireau en petits dés.

Dans l'huile d'olive chaude, saisir l'arête de poisson égouttée, sur le feu moyen, en remuant souvent. Ajouter tous les ingrédients du fumet. Faire revenir le tout 5 minutes. Mouiller de Bourgueil, flamber et laisser cuire 5 minutes. Ajouter l'eau. Poursuivre la cuisson 20 minutes.

Filtrer le fumet obtenu. Le faire réduire des trois quarts. Incorporer le beurre (70 g), noix par noix, en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie. Couper chaque filet de saint-pierre en 2. Les passer sous l'eau, les égoutter sur un linge et les réserver au frais.

Plonger 1 à 2 minutes les lardons dans l'eau bouillante. Les rafraîchir. Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles épaisses. Les disposer dans une casserole avec les lardons, une pincée de sel, une belle noix de beurre. Mouiller d'un verre d'eau. Couvrir et faire cuire, à feu modéré, jusqu'à évaporation du liquide.

Tailler les filets de saint-pierre en morceaux. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une noix de beurre. Faire cuire les filets de saint-pierre, côté peau, à feu moyen, jusqu'à belle coloration. Les retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes.

Tailler la moelle en dés. La blanchir 1 minute dans l'eau bouillante. L'égoutter, la mélanger avec le sel de Guérande, le poivre concassé et le persil haché. Saupoudrer les carottes de hachis de persil. Les disposer dans le fond du plat. Poser les filets de poisson et les dés de moelle. Arroser de quelques cuillerées de sauce. Servir le reste en saucière.







Poires au vin

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 poires d'automne ou d'hiver mûres à point(Beurré Hardy, Conférence, Duc de Bordeaux, Passe-Crassane, etc.)
  • 1 bouteille de vin de Bourgueil ou de St Nicolas de Bourgueil jeune et fruité
  • 150 gr de sucre
  • Une pincée de cannelle

Maintenant à vous de cuisiner :




Pommes au vin rouge

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes à four moyen

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 belles pommes Reinette ou Pépin de Bourgueil
  • 6 cuillerées à café du sucre
  • 6 noisettes de beurre
  • ½ bouteille de Bourgueil ou St Nicolas de Bourgueil

Maintenant à vous de cuisiner :

Tarte Normande au Camembert

Préparation : 30 minutesCuisson : 35 minutes


Ingrédients pour 6 personnes :
 1 rouleau de pâte brisée
600 g de pommes de terre
1 camembert
10 cl de crème fraîche
100 g de beurre
Persil, sel et poivre

Maintenant à vous de cuisiner :

Suggestion : cuvée Alouettes 2001 ou Alouettes 2006".

QUICHE AUX TOMATES SÉCHÉES

ET AUX OLIVES

Préparation : 20 minutesCuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte sablée
10 pétales de tomates séchées à l'huile d'olive
2 gousse d'ail ou 1 oignon - 1 bouquet de ciboulette
100g d'olives noires dénoyautées
2 chèvres secs (crottins) ou 100g de chèvre frais
3 oeufs – 30 cl de lait
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Maintenant à vous de cuisiner :

Suggestion : Rosé de Bourgueil 2006.

TIAN AU CHEVRE

Préparation : 20 minutesCuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
2 courgettes - 1 aubergine
2 tomates - 1 oignon
100g de chèvre frais
2 c. à soupe de parmesan râpé
5 brins de thym, 2 brins de basilique
Huile d'olive, sel et poivre

Maintenant à vous de cuisiner :

  • Lavez les légumes, épluchez l'oignon, couper le tout en fines rondelles.
  • Dorez les rondelles d'oignon dans un filet d'huile sur feu vif. Poêlez les rondelles de courgettes et d'aubergine avec la moitié du thym effeuillé dans un filet d'huile, 10 minutes à feu moyen en remuant.
  • Rangez dans un plat à gratin huilé les rondelles de légumes en les intercalant. Salez, poivrez, saupoudrez de chèvre écrasé à la fourchette, de parmesan et du reste de thym effeuillé, arroser d'un filet d'huile d'olive.
  • Faites cuire 20 à 25 minutes au four préchauffé à 200°C.
  • Saupoudrez de basilic ciselé au moment de servir.

Suggestion : cuvée Alouettes 2006.

TARTE JARDINIERE A LA RICOTTA

Préparation : 30 minutesCuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée - 250g de ricotta
4 oeufs - 2 c. à soupe de parmesan râpé
250g de coeur de saumon fumé
12 tomates cerises – 12 asperges vertes – 1 courgette – 2 carottes
6 brins de ciboulette
Sel et poivre

Maintenant à vous de cuisiner :

  • Épluchez les carottes et les coupez en dés. Lavez et coupez les asperges de façon à ce qu'elles mesurent environ 6 cm depuis la pointe. Blanchir les asperges et les carottes 5 minutes à l'eau bouillante salée, les rafraîchir sous l'eau froide et bien les égoutter.
  • Lavez et râpez la courgettes avec une râpe à gros trous. Ciselez la ciboulette. Coupez le saumon en cubes. Rincez les tomates cerises en gardant leur pédon-cule.
  • Battre dans un saladier les oeufs, la ricotta, le parmesan, salez et poivrez. Ajoutez les carottes, les asperges, la courgette, la ciboulette et le saumon. Mélangez.
  • Déroulez la pâte dans un moule à tarte en gardant le papier sulfurisé dessous. Piquez la pâte et versez-y la préparation.
  • Cuisez 20 minutes au four préchauffé à 180°C. Au bout de ces 20 minutes, parsemez de tomates cerises et continuez la cuisson 15 minutes, la tarte couverte d'un papier d'aluminium.

Suggestion : cuvée Irène 2006 (AOC St Nicolas de Bourgueil).